Giải đáp từ A-Z những điều cần biết về Tinh bột kháng

Có rất nhiều điều thú vị về tinh bột kháng. Hi vọng bài viết sau đây sẽ giải đáp được hầu hết những câu hỏi mà các bạn đặt ra. Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm, hãy gửi câu hỏi cho chúng tôi .

Tinh bột kháng là gì?

Tinh bột kháng  là loại tinh bột chống lại quá trình tiêu hóa trong hệ tiêu hóa của người. Nó đi đến ruột già và nuôi dưỡng các vi khuẩn có lợi sống trong ruột. Quá trình lên men chúng thực sự quan trọng với quá trình trao đổi chất của cơ thể. Các nghiên cứu khoa học chỉ ra rằng, chúng ta cần quay lại chế độ ăn giàu tinh bột kháng và hạn chế các carbohydrate tiêu hóa nhanh, dễ hấp thụ.

Có mấy loại tinh bột kháng?

Hiện nay có nhiều loại tinh bột chống lại quá trình tiêu hóa bởi những cơ chế khác nhau. Năm loại tinh bột kháng được công nhận bao gồm:

  • Loại 1 (RS1): Được tìm thấy trong các loại đậu, hạt và ngũ cốc. Tinh bột kháng này nằm trong các tế bào, giúp chống lại quá trình tiêu hóa của enzyme.
  • Loại 2 (RS2): Loại tinh bột kháng được kết tinh chống lại sự tiêu hóa khi vẫn còn trong các thực phẩm tự nhiên. Có nhiều trong một số loại thực phẩm giàu tinh bột như chuối xanh và khoai tây sống, bột ngô.
  • Loại 3 (RS3): Được tạo ra khi tinh bột được tái cấu trúc qua quá trình nấu chín và để nguội. Bánh mì, khoai tây, gạo hoặc mì ống đã nấu chín và để nguội có chứa một tỷ lệ phần trăm nhỏ tinh bột kháng RS3.
  • Loại 4 (RS4): Loại tinh bột kháng nhân tạo do con người tạo ra bằng các phương pháp hóa học, hình thành các loại liên kết khác nhau, làm thay đổi các đặc tính của tinh bột, làm chúng kháng lại quá trình tiêu hóa.
  • Loại (RS5): Loại phức hợp của chất béo và tinh bột hoặc maltodextrin được biến đổi cấu trúc để kháng lại sự tiêu hóa của cơ thể.

 

Những thực phẩm nào chứa tinh bột kháng?

Có nhiều loại thực phẩm khác nhau có chứa tinh bột kháng. Ngũ cốc nguyên hạt, đậu, chuối xanh, khoai tây sống và ngũ cốc có hàm lượng amylose cao là những nguồn cung cấp tinh bột kháng RS1 và RS2 tuyệt vời. Thực phẩm giàu tinh bột nấu chín và để nguội cũng chứa một lượng tinh bột kháng RS3 khiêm tốn.

Một số thực phẩm chế biến cũng đã được sản xuất để chứa tinh bột kháng từ các nguồn khác nhau, bao gồm RS1, RS2, RS3, RS4 và RS5.

Dùng tinh bột kháng có tác dụng phụ không?

Tinh bột kháng không bị tiêu hóa bởi đường tiêu hóa của con người, do đó nó sẽ không tác động trực tiếp lên các quá trình chuyển hóa của cơ thể.

Tinh bột kháng là những hạt tinh bột lớn, không hòa tan, lên men rất chậm trong suốt chiều dài của đường ruột. Cấu trúc vật lý của hạt tinh bột kháng đảm bảo rằng vi khuẩn không thể tiêu hóa toàn bộ nguồn thức ăn một cách nhanh chóng. Chúng cần những loại vi khuẩn đặc biệt phá vỡ cấu trúc của hạt tinh bột kháng, tạo ra các mảnh nhỏ carbohydrate để các vi sinh vật khác có thể sử dụng chúng như là thức ăn.

Các loại chất xơ prebiotic khác có thể hòa tan, như FOS, inulin và oligosaccharides, được lên men nhanh chóng bởi vi khuẩn đường ruột. Do vậy, một số người sau khi sử dụng các chất xơ hòa tan dạng này, đặc biệt ở lượng cao thường bị đầy hơi do sự lên men và phát triển quá nhanh của vi sinh vật. Do vậy, các chất xơ hòa tan không phù hợp với người bị hội chứng ruột kích thích khi sử dụng ở lượng lớn.

Làm thế nào sử dụng tinh bột kháng tại nhà hiệu quả?

Có ba cách để sử dụng được tinh bột kháng trong bữa ăn hằng ngày:

  1. Ăn thực phẩm có chứa tinh bột kháng như ngũ cốc, bột chuối xanh, bột khoai tây sống,…
  2. Sử dụng tinh bột kháng như một chất bổ sung trong chế độ ăn uống – trộn nó vào sinh tố, sữa chua hoặc bột yến mạch.
  3. Sử dụng nó như một thành phần thực phẩm – thay thế tinh bột trong hầu hết các công thức nấu ăn (20%) bằng các sản phẩm như Tinh Bột Kháng Tự Nhiên có sẵn trên thị trường.

Tinh bột kháng có chịu được nhiệt không?

Do có 5 loại tinh bột kháng nên khả năng chịu nhiệt phụ thuộc vào loại tinh bột kháng mà bạn sử dụng.

Bột chuối xanh (RS2) và tinh bột khoai tây (RS2) mất khả năng kháng tiêu hóa khi nấu chín, nhưng tinh bột ngô có hàm lượng amylose cao (RS2) và RS4 đã được biến đổi hóa học vẫn giữ được tính kháng tiêu hóa của nó trong quá trình nấu ăn (với điều kiện nhiệt độ cao). Chế biến thực phẩm ở áp suất cao và nhiệt độ cao (ví dụ như trong sản xuất ngũ cốc) làm cho RS2 không được bảo vệ, nhưng RS4 có thể chịu được quá trình chế biến này.

Thay thế khoảng 20% ​​bột mì trong các công thức nấu ăn bằng tinh bột kháng RS2 từ ngô có hàm lượng amylose cao (loại tinh bột ngô này vẫn giữ được khả năng kháng tiêu hóa). Nếu công thức của bạn yêu cầu 1 cốc bột mì, hãy sử dụng một chút (¼ cốc) tinh bột kháng và một chút (¾ cốc) bột mì.

Nếu bạn sử dụng tinh bột kháng trong khoai tây sống (RS2) hoặc bột chuối xanh (RS2), tinh bột kháng sẽ bị mất đi khi chế biến – nó mất tính “kháng tiêu hóa” khi vào ruột non và dễ gây ra tình trạng khó tiêu.

Tuy nhiên, RS3 như trong sản phẩm Tinh bột kháng tự nhiên có thể chịu được nhiệt độ lên tới 170 độ C và giữ được tính chất  sau quá trình nấu nướng.

Tinh bột kháng có giống nhau khi sản xuất từ nguồn khác nhau?

Tinh bột kháng khác nhau phụ thuộc vào nguồn tinh bột và loại tinh bột. Tinh bột chỉ đơn giản là các chuỗi glucose nhưng các tính chất vật lý của tinh bột có thể khác nhau rất nhiều, tùy thuộc vào cách sắp xếp cũng như cấu trúc chuỗi tinh bột.

Tinh bột kháng tự nhiên và không biến tính từ các nguồn khác nhau mặc dù có các đặc điểm chế biến khác nhau nhưng có tác dụng đối với sức khỏe giống nhau.

Tinh bột kháng biến đổi hóa học sẽ có các đặc điểm chế biến và ảnh hưởng tới sức khỏe khác nhau.

Tinh bột kháng có phải là một loại chất xơ?

Các chất xơ được phân loại thành chất xơ hòa tan và không hòa tan, tùy thuộc và khả năng “tan” trong nước, hay nói chính xác hơn là khả năng hấp thụ nước và tạo thành dạng gel khi đi qua đường tiêu hóa.

Tinh bột kháng có đặc điểm của cả chất xơ không hòa tan và hòa tan. Giống như chất xơ không hòa tan, nó “chống lại” quá trình tiêu hóa và đi vào đại tràng mà không bị tiêu hóa, nhưng khi ở đó, nó có tính chất giống như chất xơ hòa tan và được lên men (tiêu hóa) bởi các vi khuẩn tốt sống ở đó.

Thông thường, mọi người đều có những vi khuẩn tốt trong ruột của họ, nhưng chúng không phát triển mạnh do thiếu thức ăn (tinh bột kháng). Nếu người đó bắt đầu ăn bổ sung đủ lượng tinh bột kháng thì vi khuẩn có lợi trong đường ruột của họ có thể sinh trưởng, phát triển và được phục hồi ở mức khỏe mạnh.

Dùng tinh bột kháng cùng men vi sinh có tốt?

Tinh bột kháng đươc John Cummings và Hans Englyst phát hiện vào năm 1982, là một loại tinh bột có khả kháng lại sự tiêu hóa bởi các enzyme của người. Nó có thể tới được ruột già để làm nguyên liệu lên men cho các vi khuẩn sử dụng carbohydrate. Bởi vậy, tinh bột kháng được coi là một prebiotic.

Tinh Bột Kháng Tự nhiên có hàm lượng lên tới 11,1% đã được xác định bởi Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia. Đây là loại tinh bột kháng RS3 được chuyển hóa từ tinh bột đậu xanh hoàn toàn với các phương pháp vật lí không có sự can thiệp của các chất hóa học nên rất an toàn với sức khỏe của con người.

Một số lợi ích khi sử dụng kết hợp: 

  • Việc kết hợp sử dụng men vi sinh và tinh bột kháng có thể giúp tăng khả năng sống sót của các chủng lợi khuẩn trong quá trình di chuyển đến ruột già. Các nghiên cứu đã chứng minh sử dụng prebiotic có khả năng thúc đẩy sự phát triển của Bifidobacterium và Lactobacilli bởi chúng giúp 2 chủng vi khuẩn này tới được đại tràng, tránh được sự thủy phân khi đi qua dạ dày và ruột non.
  • Khi kết hợp sử dụng men vi sinh và tinh bột kháng sẽ giúp vi khuẩn có lợi trong men vi sinh khi đến ruột sẽ có nguồn thức ăn phù hợp. Điều này giúp cho vi khuẩn có lợi này dễ dàng sinh trưởng và tăng lên về số lượng, do vậy có khả năng chống lại vi khuẩn có hại trong ruột. 
Bạn đọc muốn có thêm thông tin về cách sử dụng thực phẩm tinh bột kháng từ đậu xanh hiệu quả, hãy truy cập:

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.